Cómo hacemos nuestros vinos
Un ejemplo de método utilizado es el Ancestral francés:
Para elaborar un vino según el método ancestral francés, es simplemente cuestión de realizar una única fermentación alcohólica en dos recipientes: primero la tina, luego la botella. A diferencia de otros métodos de fermentación, que dejan que la primera fermentación llegue hasta el final, permitiendo que las levaduras consuman todos los azúcares presentes de forma natural en el mosto.
Estos 4 pasos nos permiten lograr un «brillo natural»:
- 1 – Hacemos un vino tranquilo a medio fermentar.
Después de unos días de fermentación en el tanque, el proceso se detendrá por intervención humana: ya sea enfriando el tanque para detener la actividad de la levadura, o mediante métodos de filtración y trasiego. El producto resultante es un «semi-vino», que contiene tanto alcohol como azúcares residuales. Luego se almacena a una temperatura de alrededor de 0 ° C hasta la primavera. - 2 – Embotellamos.
Sin licor de tiraje, porque los azúcares residuales del mosto servirán de materia prima para las levaduras aún presentes. La cápsula es el método de cierre preferido. El embotellado se realiza después de la luna vieja de marzo (con el debido respeto a los oponentes de la biodinámica, todos los viticultores que practican el método ancestral (y la fermentación en botella en general) te dirán que no obtienen mejor resultado que en ese momento. tiempo. - 3 – Las botellas se colocan “sobre listones” para crear un vino espumoso.
Por lo tanto, la fermentación alcohólica se reanudará donde la dejó, pero esta vez dentro de la botella. Y es esta actividad de transformación de azúcares por las levaduras la que liberará, además del calor, dióxido de carbono. Finalmente llegamos al famoso premio de mousse, las moléculas de dióxido de carbono quedan atrapadas por la botella en el vino. En este momento no es posible la actividad humana. La “crianza en lamas” oscila generalmente entre 6 y 12 meses. - 4 – Acabado final manual.
Se acostumbra vender el vino terminado como tal, es decir sin degüelle, lo que provoca la presencia de un depósito en el vino, volviéndolo turbio. Sin embargo, nosotros utilizamos el método de transferencia: las botellas se colocan boca abajo y se pasan por un baño de líquido refrigerante para ser degüelle (el depósito de levadura congelada se expulsa en el cuello de la botella gracias a la presión interna) .
